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SIMULAZIONE, OTTIMIZZAZIONE E CONTROLLO AUTOMATICO DELLA CELLA NELLA STAGIONATURA DI SALAMI DI NUOVA FORMULAZIONE

Questa Unità di Ricerca (UR) intende dare con questo progetto di ricerca un suo contributo sinergico, ma originale all’attuale lavoro di sviluppo di prodotto e di processo per ottenere trasformati carnei sia stagionati che freschi con elevate proprietà salutistiche, legate all’utilizzo di starter funzionali, dal ridotto contenuto di grasso animale e contenenti elevate dosi di farine da ortaggi, ricche di composti nutraceutici.In particolare le attività del presente progetto mirano a ottimizzare la tecnologia di produzione di insaccati freschi e stagionati, cui i tecnologi alimentari forniscono la valenza di prodotti funzionali con:1.sostituzione del grasso animale in parte o totalmente con olio extra vergine d’oliva e aggiunta di farine vegetali da ortaggi, per elevarne il contenuto in fitocomposti noti per attività antiossidante, antitrombotica, neuro-protettiva e anticancerogena.2.uso di starter multifunzionali liberi o microincapsulati;Questa UR svolgerà le attività di modellazione matematica a Fisciano, in collaborazione “a distanza” e sinergia con la Dodaro SpA, che dispone delle celle di stagionatura per la sua produzione su scala industriale, e la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, che dispone di celle “strumentate” di stagionatura su scala “pilota”. Inoltre, questa UR interagirà con DSA-Università di Foggia che farà la messa a punto dei citati prodotti innovativi stagionati.I modelli matematici per la predizione dell’essiccazione in corso di stagionatura e per la penetrazione/distribuzione del sale, già disponibili presso questa UR, saranno migliorati nella descrizione dell’interazione proteine-lipidi per i prodotti carnei a ridotto contenuto in grasso animale e nella descrizione dell’interazione acqua-cloruro di sodio. Inoltre, verranno ampliati ed estesi alla predizione di altri aspetti caratterizzanti la produzione quali evoluzione degli “starter”, progresso e arresto della fermentazione lattica, “ritiro” del prodotto, crescita delle muffe, sviluppo di aromi e di caratteristiche organolettiche, ecc.Infine, i citati modelli o una versione semplificata degli stessi saranno provati per essere adottati come modello d’interazione prodotto-processo in un algoritmo di ottimizzazione delle fasi e dei tempi nella lavorazione industriale, in camera di stagionatura sia "statica” sia "ventilata".A scopo di validazione dei citati modelli, SSICA, che dispone di celle “strumentate” di stagionatura su scala “pilota” nelle sedi di Parma ed Angri, condurrà N.2 prove di stagionatura dei prodotti carnei “innovativi”, rispettivamente gli stagionati a ridotto contenuto in grasso animale e quelli impieganti starter funzionali.