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MODELLO DI OTTIMIZZAZIONE DELLA STAGIONATURA DI UN BATCH INDUSTRIALE DI SALAMI

Il costo unitario di produzione di un lotto industriale di salami verrà considerato dipendere dalle seguenti componenti:•costo delle materie prime, noto ed indipendente dal tempo di stagionatura;•costo operativo (derivante da uso di impianti, manodopera, energia, ecc.), linearmente crescente con il tempo durante la stagionatura;•costo associato alla "perdita di qualità" del prodotto, espresso come un "mancato ricavo” e denominato “fattore QL”, difficile da predire in m aniera univoca e rigorosa, ma per il quale si possono fare ulteriori assunzioni:>“fattore QL” = "zero" in corrispondenza del tempo di stagionatura “ottimale”, >“fattore QL” > "zero" a tempi diversi da quello “ottimale” e precisamente: decrescente con il tempo durante la fase di asciugatura e la prima parte della stagionatura, crescente con il tempo se la stagionatura viene protratta oltre un tempo “ottimale”.Verrà proposta una Funzione obiettivo per il costo unitario di produzione di un lotto industriale di salami, da minimizzare rispetto al “tempo di processo” durante la produzione di un lotto industriale di salami, coso che è indirettamente dipendente dalle fasi e quindi dalle condizioni operative “lato aria” della cella di stagionatura industriale.Questa UR svolgerà le attività di ricerca a Fisciano, in collaborazione “a distanza” e sinergia con la Dodaro SpA, che dispone delle celle di stagionatura per la sua produzione su scala industriale, e la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, che dispone di celle “strumentate” di stagionatura su scala “pilota”. Ci si propone di analizzare, utilizzare ed elaborare dati del costo di produzione di lotti industriali di salami provenienti da:-salami oggetto di precedenti prove di stagionatura sperimentale-nuovi risultati provenienti dalla stagionatura dei salami innovativi del PON SafeMeat, nell’ambito della partecipazione di UniSA-DIIn a tale progetto e della collaborazione di UniSA-DIIn con Dodaro SpA capofila del PON SafeMeat-produttori indipendenti sul mercato, interpellati direttamente