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MODELLO DI OTTIMIZZAZIONE DELLA STAGIONATURA DI UN BATCH INDUSTRIALE DI SALAMI

Il costo unitario di produzione di un lotto industriale di salami viene considerato dipendere dalle seguenti componenti:•costo delle materie prime, noto ed indipendente dal tempo di stagionatura;•costo operativo (derivante da uso di impianti, manodopera, energia, ecc.), linearmente crescente con il tempo durante la stagionatura;•costo associato alla "perdita di qualità" del prodotto, espresso come un "mancato ricavo” e denominato “fattore QL”, difficile da predire in maniera univoca e rigorosa, ma per il quale si possono fare ulteriori assunzioni:- “fattore QL” = "zero" in corrispondenza del tempo di stagionatura “ottimale”, - “fattore QL” > "zero" a tempi diversi da quello “ottimale” e precisamente: decrescente con il tempo durante la fase di asciugatura e la prima parte della stagionatura, crescente con il tempo se la stagionatura viene protratta oltre un tempo “ottimale”.Viene proposta una Funzione Obiettivo per il costo unitario di produzione di un lotto industriale di un dato salame, che somma i costi precedenti e che deve essere minimizzata rispetto al tempo, determinando da modello il tempo minimo tmin [giorni] per una stagionatura “accelerata” di un batch del dato salame con condizioni operative “spinte” “lato aria” della cella di stagionatura industriale e conoscendo già il riferimento temporale tp [giorni] di fine stagionatura adottato dal produttore in base alla sua esperienza. L’ordinata e l’ascissa della Funzione Obiettivo forniscono il costo ed il tempo ottimo, rispettivamente.Questa UR svolge le attività di ricerca a Fisciano, in collaborazione “a distanza” e sinergia con la Dodaro SpA, capofila del PON SafeMeat, che dispone delle celle di stagionatura per la sua produzione su scala industriale a Spezzano Albanese (CS), e la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, che dispone di celle “strumentate” di stagionatura su scala “pilota”. Nel primo anno del progetto, questa UR ha determinato costo e tempo ottimo per la “soppressata piccante A" stagionata da Dodaro SpA e per il salame “Felino” di Parma. I risultati sono stati incoraggianti, ma la procedura di ottimizzazione richiede un lavoro di “tuning” per ogni nuovo salame preso in considerazione. Per il secondo anno del progetto, questa UR si propone di migliorare l’algoritmo di ottimizzazione ed il foglio elettronico di calcolo implementante la procedura; inoltre, intende analizzare, utilizzare ed elaborare dati del costo di produzione di lotti industriali di salami provenienti da:-salami oggetto di precedenti prove di stagionatura sperimentale-nuovi risultati provenienti dalla stagionatura dei salami innovativi del PON SafeMeat, nell’ambito della partecipazione di UniSA-DIIn a tale progetto e della collaborazione di UniSA-DIIn con Dodaro SpA -produttori presenti sul mercato, interpellati attualmente ed in futuro attraverso un questionario web.