Research | Funded Projects

PRODUZIONE ED OTTIMIZZAZIONE DI BIRRA FUNZIONALE

Un consumo moderato di birra, in un regime dietetico sano ed equilibrato contribuisce al benessere in modo significativo, apportando benefici in termini di riduzione del rischio di malattie coronariche e di problemi cardiovascolari. Infatti la birra è ricca di vitamine e sali minerali (principalmente vitamina B6 e potassio), composti fenolici, folati, ricavati da luppolo e da malto d'orzo. L’apporto salutistico della birra può essere aumentato ulteriormente arricchendo la bevanda con composti bioattivi che sono presenti nei prodotti ortofrutticoli quali polifenoli e carotenoidi con potere antiossidante e gluconosidi che oltre l’azione antiossidante e antiaging presentano una efficace azione anticancro. L’arricchimento nei composti bioattivi comporterà una opportuna scelta anche non usuale delle materie prime quali cereali e lieviti, abbinata a modifiche dei parametri di processo per ottenere delle birre con profili sensoriali e nutrizionali adeguati alle esigenze dei consumatori. Il progetto di ricerca è dunque rivolto alla produzione e ottimizzazione di birre funzionali ad attività antiossidante e nutraceutica ottenute attraverso modifiche nella scelta di materia prima, addizione di vegetali ad attività nutraceutica e modifiche dei parametri di processo. Le attività di ricerca saranno dapprima rivolte all’individuazione delle più opportune tecniche per preservare l’attività dei composti bioattivi presenti nelle matrici vegetali scelte. I composti vegetali ad attività funzionale scelti saranno caratterizzati in termini di attività e potere antiossidante per determinarne la concentrazione ottimale nella produzione della birra e, sarà anche analizzata la stabilità della loro attività nelle fasi di birrificazione. Nella seconda fase del progetto si procederà al controllo dei parametri di qualità di una birra ottenuta con metodo tradizionale utilizzando cereali maltati e lieviti ad alta fermentazione e della birra funzionalizzata ottenuta con addizione di composti funzionali/nutraceutici. Oltre all’ottenimento di birre addizionate di nutraceutici sarà anche ottimizzato e modificato il processo di dealcolazione per la produzione di birre a bassissima gradazione alcolica con caratteristiche sensoriali paragonabili alle birre tradizionali. Le diverse tipologie di birre ottenute, tradizionali, funzionali e dealcolate, saranno sottoposte ad analisi chimico fisiche e sensoriali volte alla caratterizzazione nutrizionale e commerciale della birra oltre ad essere valutate da un panel di degustatori certificato.