SicurezzaAlimentare@UNISA

“Una responsabilità condivisa dal campo alla tavola” questo secondo l’Unione Europea e l’Organizzazione Mondiale della Sanità il principio alla base della sicurezza alimentare. Una responsabilità condivisa perché coinvolge le diverse fasi della catena alimentare e tutti gli attori della filiera di produzione, quindi lavorazione, trasporto, confezionamento, vendita e consumo.

Grazie alla forte attenzione mediatica, all’allungamento della vita media, all’innovazione tecnologica applicata a tutte le filiere agroalimentari e alla maggiore consapevolezza da parte del consumatore del proprio stato di salute e di benessere, la ricerca dell’industria alimentare e sanitaria è sempre più focalizzata su alimenti e prodotti salutistici per ridurre il rischio di patologie e per migliorare lo stato generale di benessere psico-fisico delle persone.

Salus per Lactem è un progetto che vede collaborare l’Università degli Studi di Salerno, la Centrale del Latte di Salerno, le società Nexsoft e Avantech Group, specializzate in ICT e la Igeam, specializzata nei servizi per l’ambiente, la salute e la sicurezza. Il focus degli sforzi congiunti di questo qualificato partenariato è rappresentato da un alimento tra i più completi e nutrienti, il latte. Ed in particolare, le ricerche sono concentrate sul controllo di quest’ultimo e sullo sviluppo di nuovi alimenti da esso derivati con proprietà e caratteristiche farmaco-nutrizionali dello stesso valore.

Un progetto che valorizza il nostro territorio, l’intera filiera lattiero-casearia salernitana, competenze imprenditoriali, elevate professionalità, ricerca scientifica e trasferimento tecnologico.

I ricercatori hanno studiato le peculiarità nutrizionali e curative del latte sia per classificarlo ed indirizzarlo correttamente verso una specifica filiera produttiva, ad esempio formaggi a pasta molle o dura, sia per destinarlo al consumo, in particolare il target di mercato individuato è quello di coloro che sono portatori di particolari problemi di salute legati anche all’alimentazione, ad esempio ipertensione e colesterolemia.

Grazie allo studio e alla caratterizzazione dei peptidi e dei microorganismi che influenzano le proprietà organolettiche, nutrizionali del latte, e le proprietà terapeutiche dei suoi componenti bioattivi è stato possibile avere una vera e propria classificazione del latte, valorizzandolo in tutte le sue peculiarità nutrizionali e curative, fino all’ottenimento di latte e formaggi personalizzati.

Il latte così diventa un indispensabile alleato della salute dell’uomo e protagonista tra gli alimenti “funzionali”, in quanto genera effetti positivi su una e più funzioni specifiche dell’organismo.

Ma come può essere ancora valorizzato il latte, da sempre alla base della piramide nutrizionale dell’essere umano?

Ad esempio utilizzando il siero, fino a poco tempo fa considerato elemento di scarto, che grazie alla ricerca e alla tecnologia, può essere trasformato in una fonte di sostanze a elevato valore aggiunto, di grande interesse alimentare, farmaceutico e cosmetico: proteine e derivati proteici, zuccheri con proprietà potenzialmente prebiotiche, sali minerali e vitamine.

Il lattosio e gli attivi recuperati sono utilizzati per produrre ingredienti funzionali, come ad esempio lo yogurt risultato stabile sia fisicamente che microbiologicamente, le cui microparticelle incorporate sono in grado di rilasciare tutto l’ingrediente funzionale in fase di digestione, rendendolo completamente disponibile all’assorbimento ed esattamente identico “sensorialmente” all’alimento tradizionale.

Salus per Lactem è riuscito a mettere a punto procedimenti tecnologici per il recupero di micro e macro nutrienti e sostanze bioattive dal latte; inoltre dai sottoprodotti della filiera lattiero-casearia è stata compiuta una completa caratterizzazione strutturale di componenti biologicamente attivi, utili per scopi terapeutico-preventivi, producendo inoltre un positivo riscontro socio-economico e ambientale.

Il progetto Salus per Lactem è esempio virtuoso di collaborazione fra diverse realtà di un unico settore ed ha consegnato all’industria percorsi concreti di azione per valorizzare anche i sottoprodotti della filiera producendo nuove materie prime per la formulazione di integratori alimentari, cosmetici e alimenti funzionali e nutraceutici.

E come affermava già nell’antica Grecia Ippocrite di Coo “Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”.

Concept idea, elaborazione e adattamento dei testi a cura di
Vittoria Marino - Delegato alla Comunicazione UNISA