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INTERPRETAZIONE E MODELLAZIONE DELLA CRESCITA NEL TEMPO DI MUFFE SUPERFICIALI SU SALAMI INDUSTRIALI

Questa UR svolge le attività di questo progetto di ricerca a Fisciano, in collaborazione “a distanza” e sinergia con il CNR–Istituto di Scienze delle Produzioni Animali (ISPA) di Bari e la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma. Verrà messa a punto una metodologia di studio consistente, sommariamente, nei seguenti passi: ¿ Effettuare foto digitali di uno o più campioni di salsicce e salami, in maniera standardizzata, riprendendole dall’alto adagiate su un piano a fronte di due righelli tra loro perpendicolari, in giorni successivi durante la stagionatura in una cella industriale ¿ Selezionare una opportuna serie di immagini di uno stesso campione nel tempo (ad es. in base alla vista del salame per intero o parziale) ¿ Trattare ogni immagine attraverso un opportuno software di elaborazione per prepararla alla successiva analisi ¿ Riconoscere nell’immagine e misurare attraverso uno specifico software la superficie del budello ricoperto dalle muffe ¿ Costruire una serie temporale di dati dalle misure effettuate (ad es. percentuale della superficie ricoperta dalle muffe, distribuzione superficiale delle muffe, ecc.) ¿ Rappresentare i dati della serie temporale con un adeguato modello matematico di fitting ¿ Effettuare confronti sia tra dati sia tra modelli di fitting diversi (ad es. campioni diversi dello stesso lotto di stagionatura, lotti diversi dello stesso salame, salami diversi, salami esternamente inoculati e non inoculati con uno starter fungino, ecc.) ¿ Confrontare e correlare i dati ed i modelli di fitting ottenuti con le determinazioni microbiologiche effettuate in collaborazione dal CNR-ISPA di Bari Verranno innanzitutto presi in considerazione le salsicce di ricetta Dodaro SpA, inoculate e non inoculate con uno starter fungino, provenienti dalle prove sperimentali condotte in collaborazione con la SSICA di Parma, su scala “pilota” in una cella di stagionatura basata sulla tecnologia “Air flow from bottom upward”, dal volume di circa 10 m3 e capacità di carico di 3 q, nell’ambito del progetto PON01_01409 “Innovazioni di processo e di prodotto per incrementare i profili di sicurezza e per diversificare la gamma dei prodotti (freschi e stagionati) a base di carne suina (SAFEMEAT)”, Bando MIUR del 18 gennaio 2010 “Invito alla presentazione di progetti di ricerca industriale nell’ambito del Programma operativo nazionale Ricerca e competitività 2007-2013”, progetto recentemente terminato (28 dicembre 2015). Verranno poi cercati ed interpellati altri produttori presenti sul mercato, grazie anche ai contatti ed alla sinergia con la SSICA di Parma e con il CNR-ISPA di Bari. Attualmente, è stato interpellato, direttamente e con l’invio di un questionario web, il Consorzio AL.B.A. Allevatori Bufalini Associati - Filiera Carne e Salumi di Bufalo Campano – di Ogliastro Cilento (SA).