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INTERPRETAZIONE E MODELLAZIONE DELLA CRESCITA NEL TEMPO DI MUFFE SUPERFICIALI SU SALAMI INDUSTRIALI

Questa UR svolge le attività di questo progetto di ricerca a Fisciano, in collaborazione “a distanza” e sinergia con il CNR–Istituto di Scienze delle Produzioni Animali (ISPA) di Bari e la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma.È stata messa a punto e viene via via perfezionata una metodologia sperimentale di studio, consistente sommariamente nei seguenti passi:•Effettuare foto digitali di uno o più campioni di salsicce e salami, in maniera standardizzata, riprendendole dall’alto adagiate su un piano a fronte di due righelli tra loro perpendicolari, in giorni successivi durante la stagionatura in una cella industriale•Selezionare una opportuna serie di immagini di uno stesso campione nel tempo (ad es. in base alla vista del salame per intero o parziale)•Trattare ogni immagine attraverso un opportuno software di elaborazione fotografica per prepararla alla successiva analisi•Riconoscere nell’immagine e quantificare, attraverso uno specifico software di analisi d’immagine, ad es. ImageJ, dati quali: •misura della superficie totale delle muffe ricoprenti il budello, •misura della superficie individuale di una muffa (colonia) e sue coordinate cartesiane sulla superficie del budello•conteggio del numero di muffe (colonia) sulla superficie del budello•Esportare i dati di cui sopra in un file MS Excel© Segue una procedura di elaborazione numerica e grafica dei dati di cui sopra, la quale consente di:•Costruire una serie temporale di dati dalle misure effettuate (ad es. percentuale della superficie ricoperta dalle muffe, numero di muffe per unità di superficie)•Rappresentare i dati della serie temporale con un adeguato modello matematico di fitting •Calcolare per ogni immagine acquisita la funzione di distribuzione areale delle muffeObiettivi delle procedure di cui sopra sono:•Verificare la congruenza interna di dati e risultati tra più immagini riprese sullo stesso campione in giorni successivi durante la stagionatura•Effettuare un confronto di dati e risultati con uno o più modelli di fitting diversi (ad es. campioni diversi dello stesso lotto di stagionatura, lotti diversi dello stesso salame, salami diversi, salami esternamente inoculati e non inoculati con uno starter fungino, ecc.)•Confrontare e correlare i dati e risultati con le determinazioni sperimentali di concentrazione superficiale fungina effettuate dal CNR-ISPA di Bari•Costruire un modello matematico di sviluppo della popolazione di colonie fungine superficiali basato sull’approccio “particle population balance” Sono presi in considerazione innanzitutto le salsicce di ricetta Dodaro SpA, inoculate e non inoculate con uno starter fungino, provenienti dalle prove sperimentali condotte in collaborazione con la SSICA di Parma, su scala “pilota” in una cella di stagionatura basata sulla tecnologia “Air flow from bottom upward”, dal volume di circa 10 m3 e capacità di carico di 3 q, nell’ambito del progetto PON01_01409 “Innovazioni di processo e di prodotto per incrementare i profili di sicurezza e per diversificare la gamma dei prodotti (freschi e stagionati) a base di carne suina (SAFEMEAT)”, Bando MIUR del 18 gennaio 2010 “Invito alla presentazione di progetti di ricerca industriale nell’ambito del Programma operativo nazionale Ricerca e competitività 2007-2013”, progetto recentemente terminato (28 dicembre 2015).Verranno poi cercati ed interpellati altri produttori presenti sul mercato, anche regionale campano, grazie anche ai contatti ed alla sinergia con la SSICA di Parma e con il CNR-ISPA di Bari. Ad esempio, in Campania l’UR ha recentemente interpellato, direttamente e con l’invio di un questionario web, l’Azienda agricola Masserie Masella di Cerreto Sannita (BN).